味のためには〇〇が大事。井上味噌醤油さんと曲げわっぱの意外な共通点。

曲げわっぱな日々

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調味料ってすっごく大事ですよね

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こちらの豚汁で使ったお味噌。

料理好きの知人が「あそこのは美味しい!」と口々に褒める、知る人ぞ知る徳島のお味噌屋さんです。

縁あって味噌蔵を見学させて頂くことになりました。

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てっきり原料の話になるかと思いきや、、

私の普段の活動と思いがけない共通点があり、誇張じゃなく本当に感動しました。

読み進めて頂ければ分かります。

まずは味見!

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お店に伺うと、ご主人の井上さんが迎えてくださいます。

たくましい体の一見お味噌屋さんぽくない感じですが(じゃあどんな人がそれらしいのかと言われると困るけど・(笑)

お話は面白いし優しいし、とっても素敵な方なのです。

お店は創業140年、いまの井上さんで7代目だそうです。す、すごい。。

さっそく4種類のお味噌を試食させていただきました。

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・常盤味噌
・白味噌
・御膳味噌
・御膳ねさし

どれも味わいが違って美味しい〜。塩っぱさより、お味噌自体の味わいが広がる感じです。このままご飯のおかずになるわこれ。

どれも迷ったのですが、いくつか選んで量り売りしてもらいました。

この計り、ずーっと使っている年代物だそうです。

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「一発で重さが決まると嬉しい」気持ちはわかります!

丁寧に仕込んでいるお味噌、目の前でこういう売り方をしてもらえるとさらに嬉しいですよね。

工場にもお邪魔しました

次はいよいよ味噌蔵の方へ。

さっきのお店の中よりも、もっと深い味噌の香り!

もちろんお味噌といえば食品なので、てっきり原材料についての話になるかと思いきや、

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どーん。大きな樽。

材料と同じくらい大事なのが、味噌を仕込む道具なんだそうです。

「発酵の過程はどんなに気をつけても、完璧にコントロールすることはできないんです。

昔と同じ味を出すためには、同じ道具を使い続けることが絶対必要。

ひとつ変えると、それが仕上がりにどんな風に影響するかわからない」

「仕込みに使うこの木樽。使える材料の木も減ってきているし、なによりこんなに大きな樽を作れる職人さんもいない。

どうしようかと思っていたところ、若手の職人と出会うことができた。協力して一生懸命作ったのがこれです」

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「この樽は木と竹だけでできています。接着剤は使っていません。

木の間はこの竹釘で固定しています」

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「金属の釘じゃだめなんですか?」

「竹はね、生きているから、

完成したあとに時間をかけて樽の丸みに合わせてわずかに曲がるんですよ。

そうなるとさらに、しっかり固定することができる。

金属は曲がらないから木の方が負けてしまうんです。」

これちょっとすごくないですか。

完成しておしまいの道具ではなく、使っていくうちに育っていく。月日が経つごとに性能が上がる。

そして、

日本の食文化を支える調味料。これをさらに支えているのは【木の道具】という事実。

これに気付いたとき、大変感動しました。

樽を使い込むと、いつしか麹が住み着くそうです。

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「麹にとって居心地が良いっていう証拠です。

これも美味しい味噌作りに欠かせない条件でしょうね。」

「使い込むうちに塩分が木に浸透して、樽がどんどん腐りにくくなるんですよ」

も〜、聞けば聞くほど奥が深い!

これ良かったらどうぞ、と100年前の樽に使われていた竹釘をいただいてしまいました。

何しろ普段から曲げわっぱ曲げわっぱ言ってる私にとっては大変貴重なもの。

どうもありがとうございます!宝物にします!と感激していたら、

「あ、これたくさんあるから気にせんでええよ」と鷹揚な笑顔。

歴史のあるところはスケールが違いますね・・。

木と竹が育てたお味噌。

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井上味噌醤油さんのお味噌は電話注文でも買えます。ぜひ味わってみてください。

私のおすすめは、お料理が引き立つ白味噌と、まろやかな味わいの常盤味噌。

お店の情報はこちらのサイトからどうぞ。

井上味噌醤油 株式会社|鳴門のお店・企業|鳴門総合情報サイト【鳴との門】

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