かぼすとすだちの違いを言えますか?食べ比べのワークショップに行ってきた!

曲げわっぱな日々

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包み込むかぼす。引き立てるすだち。

かぼすとすだちってどう違うの?と聞かれたら、こう答えてください。

素材を包み込むかぼす。料理を引き立てるすだち。

はい、覚えましたね。

自分の県を知るために、他県を深く知る。

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私の住む徳島県は、すだちのシェアが全国で98%!

さんま、ビール、お味噌汁。

何にでもすだちを絞るのが我が県民の常識であり文化です。

違いを知って、お互いをもっと活用しようじゃないか。

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しかし、すだち文化が高すぎて、他の柑橘類の知識が無い。これは大変よろしくない。

どういう事かというと、全国ではかぼすがスタンダード(らしい)のに、

かぼすとすだちの違いが言えない。

「あ、その料理はすだちの方が合うんだよ!」と説明できれば、
かぼす・すだちお互いに良い感じの使い分けができますよね。

ということで、両者を食べ比べするワークショップに行ってきました。

これが想像以上に面白かった!

いろんなおかずを食べ比べてみよう。

徳島名産のフィッシュカツと竹輪。どちらもすだちを絞るのが定番です。

ここは徳島なので、かぼすに対してはアウェーなのは致し方ない。

序盤のこの時点では、「うん、どっちも美味しい・・よね?」とあまり違いが分からず。

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お次は鱧のすまし汁。

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隣りの席のキュートな奥様は、すだちもかぼすも絞るの忘れて「美味し〜」と普通に飲んでました。気持ちは分かります(笑

一応両方を絞って飲んでみたんですけど、汁物に溶かしちゃうとあまり違いは分かりませんね。どっちも美味しい。

出てきたご飯は羽釜炊き!

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薬味をたっぷり乗せて、柑橘をぎゅっと絞って食べるシンプルなご飯を試してみました。
あ、これはやっぱり爽やかなすだちかな〜。

かぼすは全体に「まったりかぼす味」が行き渡るかんじ。酢飯を作るなら、お酢の代わりにかぼすを使うと合うと思う。

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他には定番の秋刀魚の塩焼き、そして湯豆腐。

秋刀魚は、やっぱりすだちかなあ。
魚の臭みがすだちの風味でほどよく相殺されてました。
かぼすだと全体がふわっとまとまる感じ?

湯豆腐はかぼすが良かった。豆腐のまろやかさとうまく合ってました。

お腹がすいてたのであれこれ食べてたら、たまにどっちがどっちだかこんがらがりつつも、だんだんと二つの違いが分かってきました。

甘いものとの相性は?

お腹いっぱいになってきたところで、別腹のデザートセクションに移りますよ。

こちらはドラゴンフルーツ!これも徳島県産。

ちょっと色がアレですけど味にクセは無くて食べやすいです。

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まったりとした甘さと食感に、すだちのキリリとした酸味がぴったり!これは美味しくて驚いた。ほんとおすすめです。

ドラゴンフルーツとすだちはセットで売るべきだ。

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↓こちらは参加者のOさんが作ってくださったゼリー。

手作りなのに、売り物のような美しい見た目に参加者どよめく。

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それぞれ、かぼすとすだちの果汁を使っています。ゼリーにした場合は、かぼすの方が美味しく感じましたね。

かぼすのまろやかな酸味と砂糖の甘みがちょうど良いバランス。

すだちの場合、酸味と砂糖に一体感が感じられないかな。それぞれ別方向からやってくる感じ。

ということで、果物の甘みを引き立てるときはすだち。

お菓子の材料として、砂糖と一緒に使うときはかぼすが合うと感じました。

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最後は、干した皮にお湯を注いだお茶を頂きました。

これはかぼすが向いてるかも。すだちはすぐに苦みが出たけど、かぼすは最後まで爽やかな味。

まとめ

素材を包み込むかぼす。料理を引き立てるすだち。

かぼすが向いているもの

サラダの下味、すし酢、ドレッシングの主役に。
▶︎まろやかさが素材にぴったり。

湯豆腐。
▶︎柔らかい食感と相性良し。

デザートの材料
▶︎下から包み込むような風味が、砂糖の特性と合う。

その他、柔らかい食感のもの
▶︎濃くて丸い酸味と、柔らかい舌触りが合います。

すだちが向いているもの

魚や肉料理の引き立て役に、レモン代わりに。
▶︎食材の臭みを空中で消してくれる感じ。

フライ、天ぷら、マリネ
▶︎さっぱりとした風味は揚げ物にもぴったり。油のくさみも中和してくれます。

お肉多めの鍋物。豚しゃぶやアンコウ鍋など。
▶︎脂っぽさをうまく消してくれる。いつまでもフレッシュな気分で頂けます。

その他、ぱりぱりした食感のもの
▶︎青く、きりっとした酸味がサクサクした食感とよく合います。
フライドポテト、生野菜のサラダ、ピクルスの漬け汁など。

私の考察は以上です!

お料理を出すときにこんな説明ができたら「すごい!」と思ってもらえるかも?どうぞ参考にしてみてくださいね!

Special Thanks

この会は、徳島県沖浜市にある私設図書館おとなり3の館長である@moriteppeiさんが主催してくださいました。

お料理の数々もほとんど森さん。

とっても楽しい会でした。どうもありがとうございました!

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