[:ja]かぼすとすだちの違いを言えますか？食べ比べのワークショップに行ってきた！[:]
[:ja]
包み込むかぼす。引き立てるすだち。
かぼすとすだちってどう違うの？と聞かれたら、こう答えてください。
素材を包み込むかぼす。料理を引き立てるすだち。
はい、覚えましたね。
自分の県を知るために、他県を深く知る。
私の住む徳島県は、すだちのシェアが全国で98％！
さんま、ビール、お味噌汁。
何にでもすだちを絞るのが我が県民の常識であり文化です。
違いを知って、お互いをもっと活用しようじゃないか。
しかし、すだち文化が高すぎて、他の柑橘類の知識が無い。これは大変よろしくない。
どういう事かというと、全国ではかぼすがスタンダード（らしい）のに、
かぼすとすだちの違いが言えない。
「あ、その料理はすだちの方が合うんだよ！」と説明できれば、
かぼす・すだちお互いに良い感じの使い分けができますよね。
ということで、両者を食べ比べするワークショップに行ってきました。
これが想像以上に面白かった！
いろんなおかずを食べ比べてみよう。
徳島名産のフィッシュカツと竹輪。どちらもすだちを絞るのが定番です。
ここは徳島なので、かぼすに対してはアウェーなのは致し方ない。
序盤のこの時点では、「うん、どっちも美味しい・・よね？」とあまり違いが分からず。
お次は鱧のすまし汁。
隣りの席のキュートな奥様は、すだちもかぼすも絞るの忘れて「美味し〜」と普通に飲んでました。気持ちは分かります（笑
一応両方を絞って飲んでみたんですけど、汁物に溶かしちゃうとあまり違いは分かりませんね。どっちも美味しい。
出てきたご飯は羽釜炊き！
薬味をたっぷり乗せて、柑橘をぎゅっと絞って食べるシンプルなご飯を試してみました。
あ、これはやっぱり爽やかなすだちかな〜。
かぼすは全体に「まったりかぼす味」が行き渡るかんじ。酢飯を作るなら、お酢の代わりにかぼすを使うと合うと思う。
他には定番の秋刀魚の塩焼き、そして湯豆腐。
秋刀魚は、やっぱりすだちかなあ。
魚の臭みがすだちの風味でほどよく相殺されてました。
かぼすだと全体がふわっとまとまる感じ？
湯豆腐はかぼすが良かった。豆腐のまろやかさとうまく合ってました。
お腹がすいてたのであれこれ食べてたら、たまにどっちがどっちだかこんがらがりつつも、だんだんと二つの違いが分かってきました。
甘いものとの相性は？
お腹いっぱいになってきたところで、別腹のデザートセクションに移りますよ。
こちらはドラゴンフルーツ！これも徳島県産。
ちょっと色がアレですけど味にクセは無くて食べやすいです。
まったりとした甘さと食感に、すだちのキリリとした酸味がぴったり！これは美味しくて驚いた。ほんとおすすめです。
ドラゴンフルーツとすだちはセットで売るべきだ。
↓こちらは参加者のOさんが作ってくださったゼリー。
手作りなのに、売り物のような美しい見た目に参加者どよめく。
それぞれ、かぼすとすだちの果汁を使っています。ゼリーにした場合は、かぼすの方が美味しく感じましたね。
かぼすのまろやかな酸味と砂糖の甘みがちょうど良いバランス。
すだちの場合、酸味と砂糖に一体感が感じられないかな。それぞれ別方向からやってくる感じ。
ということで、果物の甘みを引き立てるときはすだち。
お菓子の材料として、砂糖と一緒に使うときはかぼすが合うと感じました。
最後は、干した皮にお湯を注いだお茶を頂きました。
これはかぼすが向いてるかも。すだちはすぐに苦みが出たけど、かぼすは最後まで爽やかな味。
まとめ
素材を包み込むかぼす。料理を引き立てるすだち。
かぼすが向いているもの
サラダの下味、すし酢、ドレッシングの主役に。
▶︎まろやかさが素材にぴったり。
湯豆腐。
▶︎柔らかい食感と相性良し。
デザートの材料
▶︎下から包み込むような風味が、砂糖の特性と合う。
その他、柔らかい食感のもの
▶︎濃くて丸い酸味と、柔らかい舌触りが合います。
すだちが向いているもの
魚や肉料理の引き立て役に、レモン代わりに。
▶︎食材の臭みを空中で消してくれる感じ。
フライ、天ぷら、マリネ
▶︎さっぱりとした風味は揚げ物にもぴったり。油のくさみも中和してくれます。
お肉多めの鍋物。豚しゃぶやアンコウ鍋など。
▶︎脂っぽさをうまく消してくれる。いつまでもフレッシュな気分で頂けます。
その他、ぱりぱりした食感のもの
▶︎青く、きりっとした酸味がサクサクした食感とよく合います。
フライドポテト、生野菜のサラダ、ピクルスの漬け汁など。
私の考察は以上です！
お料理を出すときにこんな説明ができたら「すごい！」と思ってもらえるかも？どうぞ参考にしてみてくださいね！
Special Thanks
この会は、徳島県沖浜市にある私設図書館おとなり3の館長である@moriteppeiさんが主催してくださいました。
お料理の数々もほとんど森さん。
とっても楽しい会でした。どうもありがとうございました！[:]
